കൊച്ചി: കുഴിമന്തി, അല്ഫാം, തന്തൂരി വിഭവങ്ങളുടെ പാചകത്തിലെ പ്രധാന ഘടകമായ വിറകുകരിയ്ക്ക് രൂക്ഷമായ ക്ഷാമം നേരിടുന്നത് സമീപകാലത്തായി മലയാളികള്ക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതായിത്തീര്ന്ന ഈ വിഭവങ്ങളുടെ ലഭ്യതയെ ബാധിക്കുമെന്ന് ആശങ്ക. പാചകവാതക വിലക്കയറ്റം മൂലം വിറകിനും കരിക്കും മറ്റു വിഭവങ്ങളുടെ മേഖലകളില് നിന്ന് വന്ഡിമാന്ഡ് നേരിടുന്നതാണ് കുഴിമന്തി, അല്ഫാം, തന്തൂരി പാചകത്തിനുള്ള കരിയുടെ ലഭ്യതയെ ബാധിച്ചിരിക്കുന്നത്. നിലവില് തമിഴ്നാട്, കര്ണാടക, ആന്ധ്രപ്രദേശ് തുടങ്ങിയ സംസ്ഥാനങ്ങളില്നിന്നാണ് കേരളത്തിലേക്ക് പ്രധാനമായും വിറകുകരി എത്തുന്നത്. ഇവിടങ്ങളില് കഴിഞ്ഞ ഏതാനും മാസങ്ങളായി കരി നിര്മാണത്തിനാവശ്യമായ വിറകിന്റെ ലഭ്യത ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞതാണ് നിലവിലെ പ്രതിസന്ധിക്ക് കാരണം. പാചകവാതകത്തിന്റെ വില വര്ധിച്ചതോടെ നിരവധി ചെറുകിട വ്യവസായങ്ങളും സ്ഥാപനങ്ങളും ഗ്യാസിന് പകരമായി വിറക് ഉപയോഗിക്കാന് തുടങ്ങിയതാണ് വിറകിന്റെ ആവശ്യകത ഉയരാന് കാരണമായതെന്ന് വ്യാപാരികള് പറയുന്നു. ഇതോടെ കരി നിര്മാതാക്കള്ക്കാവശ്യമായ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കള് ലഭിക്കാത്ത സാഹചര്യമാണുള്ളത്. കരി നിര്മ്മാണ മേഖലയില് ആവശ്യമായ തൊഴിലാളികളെ ലഭിക്കാത്തതും പ്രതിസന്ധി കൂടുതല് രൂക്ഷമാക്കുകയാണ്. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ക്ഷാമവും തൊഴിലാളികളുടെ കുറവും കാരണം കരിയുടെ ഉല്പ്പാദനം കുറഞ്ഞു. ഇതോടൊപ്പം കരിയുടെ വില വര്ധിക്കുകയും ഗുണനിലവാരം കുറയുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്.
കുഴിമന്തി, അല്ഫാം, തന്തൂരി, കബാബ്, ബാര്ബിക്ക്യൂ ചിക്കന്, ഗ്രില്ഡ് ചിക്കന്, സ്മോക്ക് ചിക്കന്, സ്ലോ കുക്ക്ഡ് സ്മോക്ക് ചിക്കന് എന്നിവ കരിയുടെ ചൂടിലും പുകയിലും വേവിച്ചെടുത്താലേ തനത് മണവും രുചിയും ലഭിക്കൂ. ചില ഹോട്ടലുകളില് ബിരിയാണിക്ക് സ്മോക്കി ഫ്ളേവര് നല്കുന്നതിനും കരി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഗ്യാസ് ഉപയോഗിച്ച് ഷവായ പോലുള്ള ചിക്കന് വിഭവങ്ങള് തയ്യാറാക്കാമെങ്കിലും തനത് മണവും രുചിയും ലഭിക്കില്ലെന്നതിനാല് ഇവയുടെ പാചകം കരിയില്ലാതെ സാധ്യമല്ല.
കേരളത്തിലേയ്ക്കു വരുന്ന വിറകുകരിയില് ഏകദേശം 70 ശതമാനത്തിലധികം തമിഴ്നാട്ടില് നിന്നാണ് വരുന്നതെന്ന് ഈ മേഖലയിലെ വ്യാപാരികള് പറയുന്നു. ബാക്കിയുള്ള 20 മുതല് 30 ശതമാനം വരെ കര്ണാടക, ആന്ധ്രപ്രദേശ് തുടങ്ങിയ മറ്റ് സംസ്ഥാനങ്ങളില് നിന്നുമെത്തുന്നു. ഇവിടങ്ങളില് സുലഭമായ കരിവേലം (Juliflora) എന്ന മരത്തിന്റെ വിറകാണ് കുഴിമന്തി, അല്ഫാം, തന്തൂരി വിഭവങ്ങളുടെ പാചകത്തിനാവശ്യമായ കരിയുണ്ടാക്കാന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ വിറക് ടണ്ണിന് 4000 രൂപ വിലയുണ്ടായിരുന്നത് ഇപ്പോള് 8000 രൂപ വരെ എത്തിയതാണ് കരിലഭ്യതയ്ക്ക് വെല്ലുവിളിയായിരിക്കുന്നത്.
നിലവില് വിപണിയിലെത്തുന്ന കരികളില് പൊടിയും ചെറുകഷണങ്ങളും പാതി കരിഞ്ഞതും ഈര്പ്പമുള്ളതുമായ ഭാഗങ്ങളും കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നതായി വ്യാപാരികള് പറയുന്നു. ഇതാണ് ഇപ്പോഴത്തെ സാധാരണ ഗുണനിലവാരമായി മാറിയിരിക്കുന്നത്. സാധാരണയായി ഒക്ടോബര് മുതല് ഡിസംബര് വരെയുള്ള തമിഴ്നാട്ടിലെ മഴക്കാലത്ത് കരിയുടെ ലഭ്യത കുറയുകയും വില വര്ധിക്കുകയും ഗുണനിലവാരം മോശമാവുകയും ചെയ്യാറുണ്ട്. മഴമൂലമുള്ള പ്രതികൂല കാലാവസ്ഥയ്ക്കു പുറമേ ഈ മേഖലയില് പണിയെടുക്കുന്ന തദേശീയരായ കര്ഷകര് മണ്സൂണ് കൃഷിയില് ഏര്പ്പെട്ടുന്നതിനാലും ഉല്പാദനം കുറയും. എന്നാല് ഇത്തവണ മഴക്കാലം ആരംഭിക്കുന്നതിന് മാസങ്ങള്ക്കുമുമ്പുതന്നെ വിപണിയില് ക്ഷാമം നേരിടുകയാണ്.
സമീപകാലങ്ങളില് കാലാവസ്ഥാ വ്യതിയാനം മൂലം മഴയുടെ ദൈര്ഘ്യത്തിലും വ്യാപ്തിയിലും ഉണ്ടായ മാറ്റങ്ങള് കരി ഉല്പാദന വ്യവസായത്തെയും സാരമായി ബാധിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇതിനു പുറമേ പശ്ചിമേഷ്യന് സംഘര്ഷത്തെതുടര്ന്നുണ്ടായ പാചകവാതക ദൗര്ലഭ്യവും വിലവര്ധനയും ഇരുട്ടടിയായി. നിലവിലെ സാഹചര്യം തുടര്ന്നാല് അടുത്ത ഏതാനും ആഴ്ചകള്ക്കുള്ളില് കരിയുടെ ലഭ്യത കൂടുതല് കുറയാനും വില വീണ്ടും ഉയരാനും സാധ്യതയുണ്ടെന്ന് വിറകുകരി വിതരണക്കാര് പറയുന്നു. ഇതിനിടെ പല ഹോട്ടല്ലുടമകളും കരി ലഭ്യമാക്കുന്നതിനായി മുന്കൂര് പണം നല്കി സാധനം ഉറപ്പാക്കുന്ന രീതിയിലേക്ക് മാറിയിരിക്കുകയാണ്. ഇതെല്ലാം കൂടിച്ചേരുമ്പോള് കുഴിമന്തി, അല്ഫാം, തന്തൂരി തുടങ്ങിയ കരിയെ ആശ്രയിച്ചുള്ള ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളുടെ വില വര്ധിച്ചേക്കാമെന്നാണ് ഈ മേഖലയിലുള്ളവരുടെ ആശങ്ക.
Photo Courtesy - Google
